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Cappelletti

ingredienti:
per la sfoglia: 4 etti di farina, 4 uova
per il ripieno: 2 etti di carne di maiale arrostita, 2 etti di carne di vitello, 2 etti di petto di pollo (o cappone lesso), cervello (o midollo di bue), 1 etto di prosciutto, mezzo etto di parmigiano, 1 salsiccia fresca, noce moscata, la buccia di mezzo limone grattugiata, 2 uova, mezzo etto di burro, 3 litri di brodo di cappone o tacchino, sale e pepe.

preparazione:
fare la sfoglia e ricavarne tanti dischetti del diametro di un bicchierino da liquore. Nel frattempo preparare l'impasto a base di maiale arrostito, vitello e petto di pollo, il tutto fatto cuocere con burro e sale; quindi si macina il tutto unendo cervello (lessato e spellato), prosciutto, parmigiano grattugiato, salsiccia, noce moscata, buccia di limone grattugiata, uova intere e burro.
Mettere un cucchiaino di impasto al centro di ogni dischetto di pasta e chiudere la pasta pressando i contorni che vanno ricongiunti come per formare un piccolo cappello.
La cottura va fatta in brodo di tacchino (o cappone)

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